Dos Academias Iberoamicanas Hermanadas

Laura B de Caraza Campos
Presidenta de la Academia Mexicana de Gastronomía

El pasado mes de Junio tuvimos la suerte la chef Isabela Dorantes y yo de haber sido invitadas a visitar Santo Domingo, capital de la República Dominicana, por el presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía, Luis Ros. Una experiencia extraordinaria debido a que nos alojó en su casa y así pudimos conocer parte de sus costumbres en cuanto a lo que frecuentemente encuentras en otras culturas; si aquí en México tenemos tortillas, allá el pan casabe (ya me volví adicta), que es una delicia, hecho a base de harina de yuca; o plátanos fritos de todo tipo, pequeños, enormes, dulces y salados, o tostados. Los probamos solos y con un dip que hace Luis de aguacate molido con anchoas, regio. El primer día, después de un atribulado viaje, Luis no llevó a cenar a Don Pepe, gran restaurante español, cuyo propietario, el señor Pepe Diez, lleva más de 30 años en Santo Domingo. Para empezar, nos trajeron unas deliciosas croquetas de jabugo y queso manchego y por supuesto unos tostones de plátano verde, de primera. Luis cenó un rico bacalao a la donostierra, yo disfruté un chillo (huachinango) alcaparrado delicioso, y la chef un bacalao al ajillo.
RESTAURANTE DON PEPE

BACALAO A LA DONOSTIERRA

A la mañana siguiente, visita al supermercado, enorme lugar en donde conocimos el sinfín de tubérculos para nosotros desconocidos y base de los platillos dominicanos. También, compramos los ingredientes que nos faltaban para la cena mexicana que estaríamos preparando unos días después en la casa de Luis. Saliendo del supermercado, a Casa Luca, restaurante que maneja el chef Cristóbal Martos, quien también dirige la cocina de La Cassina. ¡Una delicia! Luis, que es un experto, nos ordenó todo: Un fresco ceviche acompañado de bolitas de aguacate empanizadas con panko, un raviol inolvidable de plátano maduro y short rib, un dorado con parmesano, panceta, espinaca y tomate confitado, acompañado por un tinto merlot Duckhorn, del Valle de Napa, y para terminar un postre original y buenísimo, bizcocho de aceite de oliva y romero con helado de vainilla. De ahí al emblemático hotel El Embajador, en donde se encuentra la sede de la Academia Dominicana de Gastronomía, para encontrarnos allí con Doña Rosalía Gómez de Caro, con quien tuvimos un gratísimo momento, y nos obsequió un precioso libro de cocina y decoración “El Arte de Vivir“, de su autoría. Aprovechamos para conocer y saludar a Don Ventura Serra, Director General del hotel, quien nos recibió en su despacho con mucho cariño. Concluida la reunión en el hotel, salimos con Luis rumbo a conocer el centro histórico (Zona Colonial), que personalmente me emocionó; ahí se fundó Santo Domingo, Ciudad Primada de América, con la llegada de Cristóbal Colón a la isla que bautizaron con el nombre de La Española; fue el primer territorio español en el Nuevo Mundo, tras su descubrimiento en 1492. La isla presenta una rara dualidad notoria a nivel político, económico, cultural, étnico y ecológico entre sus mitades oriental y occidental (República Dominicana y Haití), dos países con marcadas diferencias compartiendo territorio en la segunda isla más grande de las Antillas Mayores. Todo el centro histórico de Santo Domingo cuenta con edificios coloniales y calles con vetustos adoquines de gran atractivo turístico, como son el Alcázar de Colón, que perteneció al Virrey Diego Colón, el Museo de las Casas Reales y la Catedral Primada de América, entre muchos otros. Nada como caminar por ahí y sentarnos en una banca un rato bajo la sombra de los grandes y viejos árboles (higuillos) en el Parque Colón, imaginando miles de historias que se habrán tejido durante los últimos 500 y tantos años. Muy temprano al día siguiente pasó por nosotras la encantadora chef dominicana Ana Lebrón para llevarnos al mercado más importante de Santo Domingo. Lleno de colorido y de ingredientes conocidos y desconocidos para nosotras, tales como los tubérculos: la yuca, las diferentes yautías (blanca, morada, amarilla y coco), el ñame, la batata, además de raíces como la cúrcuma y el jengibre, una variedad de plátanos, lo mismo que piñas, cocos, pimientos de todos los colores, berenjenas y algo que nos asombró mucho, una variedad de aguacates que no existen en México, como es el Carla, en forma de bola, suave, sabroso y perfecto para varios platillos. De regreso, ya Luis nos esperaba para llevarnos al Morirsoñado, importante restaurante de la nueva cocina dominicana muy cerca del aeropuerto internacional, propiedad de la famosa Chef Tita (Inés Páez Nin), autora del libro La Nueva Cocina Dominicana, con rescate de 100 recetas reinventadas y actualizadas. Comimos tanto y tan bien que casi no podría mencionar los platillos. Las presentaciones de la chef espectaculares como el ceviche de lambí (caracol rosa), servido en grandes conchas del mismo molusco, y el famoso Sancocho, platillo regional por excelencia, dividido entre una especie de croqueta grande rellena de carnes y luego aparte muy bien presentado el caldo con sus verduras. Tita basa todo su menú en el apoyo que ofrece a los pescadores artesanales y a los pequeños agricultores. Por supuesto, probamos también el Morir Soñando, bebida típica y ancestral hecha con leche de vaca y jugo de naranja; se sirve muy fría; y no lo van a creer, ¡buenísima!
PLATILLO REGIONAL POR EXCELENCIA CONOCIDO COMO SANCOCHO ACOMPAÑADO DE UNA BEBIDA TÍPICA ANCESTRAL

CALDO CON VERDURAS SANCOCHO

En la noche no podía faltar salir al Restaurante Piano. Nos acompañaron los muy amigos de Luis, Johnny Núñez y Mireya Rizek de Núñez, y su guapísima hija Yamel Ros, con su marido, el famoso Jandy Ventura, músico y cantante de merengue, hijo del fallecido artista Johnny Ventura. Pasamos un buen rato escuchando a una magnífica cantante venezolana, Gaby Puche, acompañada por un excelente pianista dominicano. Disfrutamos de un gran repertorio de música local, cubana y, por supuesto, mexicana, mientras tomamos un rico tequila, Luna Azul, entre deliciosas botanas y las mejores y famosas hamburguesas del restaurante. Al día siguiente, con ganas de enseñarnos lo que se disfruta el mar en Santo Domingo, Luis nos llevó al Club Hemingway, muy exclusivo club privado en la ciudad de Juan Dolio, a unos 60 kilómetros de Santo Domingo, en dirección Este. Llegando, nos recibió el chef Alberto Martín, de origen español, que ya es más dominicano que la tambora (expresión coloquial dominicana), con un pez aguja que hacía unos minutos acaban de pescar frente al restaurante construido sobre el mar en una palapa.

Pedimos unas cervezas bien frías y rápidamente nos preparó un fresco ceviche, para empezar, y de ahí en adelante, quesos, jabugo, tostones, pan casabe y una serie de platillos de primera, como pulpo a la gallega, sea bass con una salsa dulzona deliciosa, un corazón de chuletón trinchado y, de postre, un exquisito helado de aguacate, con presentación de vanguardia dentro de media cáscara de la misma fruta. De regreso a casa, ya para empezar a preparar la cena mexicana del día siguiente en casa de Luis (el mejor anfitrión en todos sentidos), que ofreceríamos a un importante grupo de amigos vinculados a la gastronomía y al buen comer. Hacer todo el “mise en place” necesario, incluyendo el corte y preparación de un filete de res criollo, pelar unos camarones de la Bahía de Sánchez, y todo lo requerido para el menú de seis tiempos que se estaría sirviendo. Luego a descansar. En la mañana del jueves 22 de junio, agitados desde temprano en todos sentidos; poner las mesas, las flores, las velas y apoyar a las chefs Isabela Dorantes y Ana Lebrón en todo lo requerido. Muchos de los guisos los llevamos desde nuestro país, y al llegar a Santo Domingo tuvimos un gran apoyo de parte de la aduana, gracias a la recomendación que hizo la embajadora de la República Dominicana en México, María Isabel Castillo. A las 20:00 pm en punto empezaron a llegar los invitados, era una cena para festejar a algunos miembros de la Chaîne de Rôtisseurs, a la misma que también pertenece Luis. ¡Un éxito! Se sirvió lo siguiente:

AMUSE BOUCHE
  • 1 taquito de chilorio con tortilla de harina
  • 1 uchepito , tamal de elote tierno, michoacano, sobres salsa verde y adornado con crema y queso
EL MENÚ
  • Sopa de chile poblano con elote, bolitas de queso y tiritas de tortilla fritas.
  • Camarones Huérfanos, adornados con un crocante de parmesano.
  • Mole Negro de Oaxaca, servido con filete de res y una arañita de plátano verde.
  • Xoconostles rellenos de queso y frutos secos, con helado de vainilla.
Todo esto acompañado con los siguientes vinos:
  • Gramona Imperial, Cava
  • LIVE French Sparkling Rosé
  • Roda I Reserva 2017
Nosotras propusimos los espumantes para acompañar los camarones y el Mole, debido que armonizan muy bien con estos platillos que llevan toda clase de chiles secos, y además frutas, en el caso del mole; pero hubo quién prefirió el excelente Rioja y no pudimos dejar de notar el gran disfrute colectivo de los comensales.

Todos quedamos felices, y aún más contentas Isabela y yo al darnos cuenta lo que los dominicanos quieren y estiman a México. ¡Gran honor! Amanecimos tarde y la chef y yo decidimos prepararles a los chicos de la casa Luis y su hijo Luis David, quién está entusiasmado con ingresar a una escuela de gastronomía y fue de gran ayuda la noche anterior, unos sabrosos chilaquiles, para no perder la costumbre. Como nos habían sobrado salsas de la noche anterior los hicimos, rojos y verdes.

Tarde de descanso para prepararnos para la cena de despedida en La Cassina, un restaurante realmente precioso además de reconocido como uno de los mejores de Santo Domingo.

Nos reunimos en un privado, el Salón MacAllan, con un grupo perteneciente a la Academia Dominicana de Gastronomía y nos prepararon un excelente menú. ENTRADAS PARA COMPARTIR

MILOS INSPIRATION

Rodajas de berenjena y calabacitas ligeramente fritas, salsa Tzatziki

AGUACATE JAPONÉS

Aguacate al horno con salsa japonesa y camarones salteados.

MOZZARELLA MARINARA A LA CASSINA

Salsa pomodoro

CARPACCIO DE CARITE

Aromatizado con vinagreta de soya y trufa, servidas con chips de ajo

CANASTA DE CASABE
AGUACATE AL HORNO CON CAMARONES SALTEADOS

CARPACCIO DE CARITE SERVIDAS CON CHIPS DE AJO

PLATO FUERTE A ELEGIR

LINGUINE GRANCHIO Linguini con centollo dominicano, salsa “aglio e olio” con tomate fresco

CARITE LIVORSESA

Con aceituna negra, alcaparra, tomate fresco, puré aromatizado al chalote

TAGLIATA

Strip loin con rúcula, tomate confitado, y fondue de Grana Padano POSTRES PARA ELEGIR

MIL HOJAS DE QUESO CREMA Y GUAYABA

TO DIE 4

Chocolate Bomb con salsa de marshmallow, nueces caramelizadas y helado

FONDANT DE DULCE DE LECHE

Opcional con coco
MIL HOJAS DE CREMA Y GUAYABA

ACADÉMICOS DOMINICANOS

La cena exquisita, el grupo encantador. Tienen ganas que les organicemos un buen viaje gastronómico en México, a lo que nos comprometimos. Acabando el verano pondremos fechas posibles.

Fin del viaje. Gracias, gracias Luis; es imposible superarte como anfitrión, pero con buenos tequilas y muchas ganas, disfrutaremos pronto de los mejores sabores de México y del cariño que transmiten en cada plato nuestros talentos culinarios más sobresalientes. .



Gastronomía de La República Mexicana

La gastronomía dominicana es una fusión de tradiciones y sabores que se ha forjado a lo largo de generaciones a través de los aportes de distintas étnias, destacándose como elemento clave de la identidad cultural de este hermoso país caribeño.

Es una parte integral de la identidad nacional. Los platos y sabores tradicionales son transmitidos de generación en generación y reflejan la historia y diversidad cultural del país, con influencias de los taínos (población aborigen), españoles y africanos, así como de otras migraciones francesas, italianas, libanesas, cocolas (negros del caribe inglés), chinas, japonesas, judias, entre otras.

La rica variedad de ingredientes y productos agrícolas del país permite una cocina diversa y creativa. La República Dominicana cuenta con una gran cantidad de frutas tropicales, verduras, legumbres, tubérculos, carnes, pescados y mariscos que se utilizan en la preparación de los platos típicos y la cocina en general.

Algunos de los ingredientes más destacados y utilizados en la cocina dominicana son:
  1. Plátano: Uno de los más versátiles y fundamentales en la cocina dominicana. Se utiliza tanto el plátano verde como el maduro en una amplia variedad de platos, desde mofongo y tostones (plátanos verdes fritos), a platanos maduros también fritos o al caldero, pastelones, mangú y pasteles en hoja.
  2. Arroz: Base esencial en muchos platos dominicanos. Se utiliza para acompañar guisos de carne y habichuelas, o se mezcla con algunos mariscos, como por ejemplo el arroz con camarones, o se hace locrio (una variedad criolla de la paella preparada normalmente con una proteina como puede ser sardina, salami o costillitas de cerdo), y también el tradicional moro donde el arroz se cuece junto con las habichuelas u otras legumbres, entre otros.
  3. Habichuelas (Frijoles): Las habichuelas, ya sean rojas o negras, se preparan en forma de guisos espesos y se sirven comúnmente con arroz. El famoso "arroz con habichuelas" es un plato emblemático de la gastronomía dominicana.
  4. Yuca: Tubérculo que se utiliza para hacer platos como yuca hervida encebollada, o con mojo de ajo, frita, preparada en arepitas o en bollitos rellenos de carne o queso, catibías (empanadillas con masa de yuca y varios tipos de rellenos), y el mítico "casabe" (un tipo de pan ácimo preparado con la yuca previamente rallada y exprimida).
  5. Carnes: Las carnes más comunes en la dieta dominicana son el pollo, el cerdo, la res y el chivo. Otras menos comunes son el cordero, la guinea y el pavo. Se preparan normalmente guisadas, pero también se hacen asadas, fritas, a la plancha, parrilla o barbacoa, y se sirven con arroz, habichuelas guisadas y ensalada, y nadie protesta si le ponen tostones, plátanos maduros fritos o al caldero, o alguna otra fritura, y unas tajadas de aguacate.
  6. Pescados y mariscos: Estando la República Dominicana en una isla, los pescados y mariscos son populares, especialmente en los pueblos costeños. En formato criollo, se destacan el pescado entero frito o en salsa de coco, el lambí, camarones o pulpo guisados, además de la variedad de pescados nobles disponibles como el chillo, el mero, el carite, el guatapaná, el atún y la macarela. Pero también los famosos y exquisitos camarones de la Bahía de Sánchez que traen a la mesa el color de nuestras arenas blancas y el sabor del Atlántico. Debido a nuestra herencia española, el bacalao y el arenque, curados en sal e importados, son de uso común en la dieta nacional.
  7. Vegetales y verduras: La cocina dominicana hace uso de una variedad de vegetales y verduras, como berenjena, tomate, plátano macho, berro, batata, yuca, ñame, mapuei, espinacas, los pimientos morrones, cubanela y gustoso, variedades de lechugas y otras hojas que se utilizan en guisos y ensaladas.
  8. Aceites y grasas: El aceite de oliva, el aceite vegetal y la manteca de cerdo son utilizados para cocinar y dar sabor a muchos platos.
  9. Ajo y cebolla: Estos son ingredientes fundamentales en el sabor de los platos propios de la cocina dominicana.
  10. Especias y hierbas: Se utilizan en la cocina dominicana diversas especias y hierbas como el cilantro, orégano, perejil, pimienta negra, clavo de olor, canela y nuez moscada, entre otros.
Platillos típicos de la gastronomía dominicana
  1. Bandera: Combinación de arroz blanco, habichuelas (frijoles) guisadas y carne, generalmente servidos con una ensalada y alguna fritura o plátano maduro al caldero. La "bandera" recibe su nombre desde los orígenes de la república cuando se alzó por primera vez la bandera dominicana. Durante todo el proceso de estabilización política posterior a la declaración de independencia en 1844, el estado de guerras intestinas generaban cierta escasez de alimentos y el plato diario de los dominicanos era el arroz con habichuelas, principalmente por su facilidad de almacenar sin que se dañara. La frecuencia diaria de dicho plato, al igual que el izaje de la bandera de la recién nacida república, fue lo que dio nombre al plato popular de los dominicanos. Pero no fue hasta 1916, con la ocupación temporal norteamericana del país, que al plato “bandera dominicana” se le comenzó a incluir carne. Y así se quedó, hasta hoy, añadiendo las guarniciones adicionales que reflejan una adquirida abundancia gastronómica.
  2. Sancocho: El sancocho dominicano es un cocido a base de diferentes tipos de carnes, previamente lavadas con naranja agria, sazonadas y sofritas en aceite y azucar quemada (para añadir color), con cebolla, ajo, oregano y cilantro, maiz y tubérculos, ingredientes que van hirviendo en el agua hasta convertirse en un sabroso, untuoso y delicioso caldo. Existen diferentes versiones, siendo el de 7 carnes el más aclamado.
  3. Mofongo: Es un plato tradicional dominicano cuya base es el plátano verde. Se fríe y se machaca con ajo, sal, caldo y chicharrón de cerdo, con variantes en cuanto a la proteína que se utilice. Se puede comer en el desayuno, comida o cena y habitualmente se sirve en forma esférica sobre un pilón de madera.
  4. Mangú: El mangú es un puré de plátano verde suavizado con el agua donde se cuece y mantequilla. Se consume normalmente en el desayuno por su fácil preparación y bajo costo, y por la energía y satisfacción que genera necesarias para una nueva jornada de trabajo. Por lo general, se sirve con huevos, salami y queso blanco de freir, y se adereza con cebollas rojas sofritas con un toque de vinagre.
  5. Bollitos de Yuca: Los bollitos de yuca son un aperitivo o snack típico del país, hechos con dicho tubérculo y normalmente rellenos de queso. También se pueden agregar como acompañamiento en cualquier plato de comida. Son de sabor y textura suave, ya que se elaboran con puré de yuca, y suelen gustar mucho a los niños.
  6. Tostones: Rebanaditas de plátano verde (macho), aplastadas y fritas, crujientes y servidas con sal. Los tostones (también conocidos como “fritos”) son el mejor comodín de la cocina dominicana; sirven para acompañar cualquier cosa, y también se pueden comer solos, como papas fritas.
  7. Morir Soñando: Una deliciosa y refrescante bebida típica de la República Dominicana. Su nombre evoca la sensación de estar en el cielo debido a su sabor cremoso, cítrico y dulce. La preparación es sencilla y consiste en mezclar jugo de naranja recién exprimido con leche evaporada y azúcar. Esta bebida emblemática fue utilizada por la Chef Tita (Ines Páez Nin) para nombrar su nuevo restaurante en Santo Domingo, “Morisoñando”, donde el refrescante elixir se puede disfrutar como bebida de la casa.
La gastronomía dominicana va más allá del plato; representa la identidad y el alma del pueblo dominicano. A través de sus sabores auténticos y tradicionales, la cocina de la República Dominicana cuenta una historia de sincretismo cultural, entre batallas, y con el sentimiento indeleble de la victoria y del amor por la patria. Son sabores únicos, inconfundibles, que se mezclan mágicamente con la hospitalidad y la alegría de su gente, provocando vivencias culinarias inolvidables.