Laura B de Caraza Campos
“Junto al mole, los chiles en nogada son la cumbre de la cocina mexicana, se trata de un invento lleno de imaginación, capaz de despertar leyendas y síntesis del encuentro de los fogones”
Paco Ignacio Taibo 1
Cada año a fines de agosto y todo septiembre es la misma discusión:
“Que sí mi receta es mejor qué la tuya, que sí en tal lugar son más sabrosos y más finos, qué no hay ningunos mejores que la de mi tía Chonita, que es de Puebla y ella sí sabe y así nos seguimos cada año”
Hablemos un poco de los Chiles en Nogada originarios de Puebla. Ahí se preparan todo el año para cuándo llega la época de servirlos, todo esté listo.
Nos dirigimos a San Andrés Calpan, muy cerca de la Ciudad de Puebla, ahí encontrarás la base de dicho platillo. Se siembran los chiles llamados poblanos, suaves y de excelente textura, ahí encontramos las manzanas panocheras, pequeñas y agridulces, las peras lecheras y también las nueces de Castilla ahí se cortan de los viejos árboles que pueden durar hasta 100 años. Con la suma de estos ingredientes podremos hacer los mejores Chiles en Nogada. Por eso sin duda se encuentran en Puebla.
Eso no quiere decir que en otros sitios también podrán quedar buenísimos
Además de los ingredientes antes citados también llevan, pasitas, piñones almendras, acitrón y la nogada queso de cabra fresco o de vaca, leche. Es el platillo barroco por excelencia. Crisol de ingredientes y de sabores.
Hay algunos mitos que nos cuentan cuándo, cómo y dónde nacieron.
Se dice que se elaboraron en Puebla el 28 de agosto de 1821 para celebrar tanto la consumación de la Independencia cómo el santo de Agustín de Iturbide, quién venía hacia la capital, con el Ejercito Trigarante después de firmar la Independencia en Córdoba Veracruz con la bandera Verde, Blanca y Roja.
Ahí las monjitas agustinas del Convento de Santa Mónica se pusieron a preparar dicho platillo con relleno de frutos, nueces y jitomate y bañados con la nogada y adornada con los tres colores. Los chiles van siempre capeados con harina y huevo, bañados con la nogada que es blanca y adornados con la granada roja y el perejil verde,
Otra versión los llama un acto de amor de tres novias poblanas de soldados del Ejército Trigarante, los quisieron agasajar con este delicioso platillo, que plasman los tres colores de la bandera
Todo lo anterior parece no ser verídico, se tienen datos concretos que ya se elaboraban desde el siglo XVIII, siendo ejemplo claro del barroco que imperaba en esos tiempos.
En conclusión, creo que es un platillo que a casi todos nos encanta y que seguiremos año con año, platicando o discutiendo acerca de los mismos.
